Franche-Comté (Haute-Saône) De la mozzarella au lait de bufflonnes

Les trois frères Ligny et leur sœur, en EARL à Melin, dans la Haute-Saône, ont enthousiasmé leurs clients avec leur mozzarella. « Les 80 kilogrammes par semaine que nous proposons depuis juin, à 22 €/kg, se vendent très bien, se réjouissent Antoine Ligny et sa sœur Marion, respectivement à la fromagerie et à la commercialisation ⁽¹⁾.

Certains fans réservent systématiquement dix boules de mozzarella par semaine ! » Ils élaborent cette pâte filée d’origine italienne avec les 400 litres de lait hebdomadaires produits par leurs huit bufflonnes de quatre ans. Elles sont arrivées début juin, avec un taureau, sur l’exploitation conduite par Nicolas et Pierre Ligny. « Pour obtenir le goût de la mozzarella, il faut ce lait à 43 de TP et 65 de TB, et à la caséine vraiment particulière. Notre objectif a été de créer un nouveau produit dans la gamme, en nous différenciant. Avec nos bufflonnes, nous avons peu de chance d’être copiés », soulignent Marion et Antoine Ligny.

Consommation estivale

La ferme Ligny transforme et vend en direct depuis quarante ans. Elle a déjà fabriqué de la mozzarella, il y a plus de dix ans, avec le lait de bufflonnes d’amis éleveurs. Vu cette expérience appréciée d’une clientèle fidèle et la baisse du prix du lait de vache en partie livré en laiterie, la fratrie a décidé de se lancer. Ainsi, 50 000 € ont été investis pour acheter les animaux venus de Suisse et une fileuse et formatrice à mozzarella venant d’Italie. Les trois premières semaines, le fromager a filé la pâte à la main (à 70 °C !) et mis au point la fabrication. « Mais il a fallu la réadapter à l’arrivée de la machine fin juin », relate Antoine.

La mozzarella est élaborée durant six heures en continu, trois fois par semaine, avec un rendement fromager de 20 %. Sa consommation étant surtout estivale avec la tomate, les associés s’apprêtent à inventer d’autres fabrications. « La production d’une bufflonne est de 2 000 litres de lait par an et dure environ huit mois après la mise bas, précise Pierre, soit jusqu’en janvier prochain. »